根据厨房不同功能区域来进行分类:
1.原料粗加工,包括洗涤,涟洗,拆卸,涨发等。设备主要有三类,洗涤设备:如各类水池,大,中,小型洗菜或盛房的盆具及桶具等。砧板和刀具:主要用于切菜,拆卸加工等。器具:以盆,萝 ,筐为主。
2.原料细加工,以产品原材料的细加工和配菜为主,与炒锅区紧密相连,没有隔断。因此这里的设备配置是根据产品原料的细加工和配菜需要来安排。砧板和刀具:用于产品的切配和加工。橱柜和冰箱:用加工好的产品原料和剩余原料与产品的存放,短时间冷藏。厨房的冷藏设备包括立式双门和 立式四门的冷藏箱和冷冻箱。卧式冷藏工作柜,三明治柜等。冷藏工作柜既能冷藏又能当工作台,很适用于厨房。配菜设备和用具:如天枰等原料称量器具。主要供配菜师和炒锅使用。水池:主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味蔬菜的洗涤等。
3.热厨间,主要设备为燃气炒锅,蒸柜,平头炉,汤锅,铁扒炉,微波炉等。燃气锅: 热源容易控制,使用方便,适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清洁卫生。煤气蒸柜:结构与一般炒炉不同的是,炉头上安装了大口径锅,大锅上方安置蒸笼,利用煤气燃烧,把锅内的谁烧开,将蒸笼内的点心蒸熟。该蒸柜具有火力旺,蒸气大,热源控制方便等特点。平头炉: 主要用于沙锅和煲锅等炊具的炖烧。通常有双头,四头,六头,八头,十二头等不同规格。其隔板呈长方形,火力较小。
4.洗碗间,设备主要有四类,洗碗机:主要用于碗具高温洗涤消毒。水池:主要用于餐具洗涤前的冲洗。消毒池和消毒箱:主要用于刀叉,筷子等小件餐具的灭菌消毒。餐具柜:主要用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。
5.沙拉台,主要用于沙拉上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨房的中心,其设备配置主要有六类,砧板与刀具,冰箱与橱柜,盛具与用具,衡器,如天枰,量杯,量具等。消毒设备,以红外线或紫外线位主,室内要光线明亮,温度不超过15度,加工过程还要做到生熟分开,荤素分开。货架,厨房中有各种各样的货架,货架的材料常选用不锈钢或钢管制作,货架是沙拉厨房不可或缺的设备。
推荐阅读：叶紫网