首先,在设计厨房前要明确厨房的性质和用途。根据营业内容,如中餐厅、西餐厅、学校企业食堂,日式料理,韩国料理,自助餐,火锅,港式茶餐厅,水吧,咖啡厅、快餐店,奶茶店等,及占地面积、规模、品种、产量、各部门的工作流程,考虑厨房设备的规格、型号以及使用的能源等,结合现场条件来综合设计。
确定厨房的位置与布局一定要根据厨房生产的实际需要,按照生产动线,以及将来可能业务拓展等,空间设计上要留有余地。在设计和布局厨房时,一定要聘请专业设计人员和厨房管理人员参加,能够避免不必要的浪费。
要想科学合理设计厨房,需考虑以下几个方面:
首先,生产线畅通、连续、没有生熟交叉,脏污交叉。无论是哪个类型餐厅,从领货开始,经过初加工、切配与烹调等多个生产程序都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局,以减少菜肴在生产中的囤积与菜肴流动的距离,减少厨师的体力消耗及单位菜肴的加工时间,减少厨房操纵设备和工具的次数等,充分利用厨房的空间和设备,提高工作效率。
第二,厨房各部门尽量设在同一楼层,这样,可以方便菜肴生产和厨房管理,提高菜肴生产速度和保证菜肴质量。如果,厨房确实受到地点的限制,其所有的加工部门和生产部门无法都在同一层楼内,可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是,应尽量使它们在各楼层的同一方向,这样,可以节省管道和安装费用,也便于用电梯把它们联系在一起方便生产和管理。
第三,厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切,因为菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。再者,厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具,厨房靠近餐厅可缩短两地之间的距离,提高工作效率。
第四,厨房各部门及部门内的工作点应紧凑,尽量减少它们之间的距离。同时,每个工作点内设备和设施的安装与排列也应当方便厨师工作,减少厨师的体力消耗。
第五,设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的液体、加工设备的刀具等,如果发生碰撞,后果不堪设想。因此,为了厨房的安全,避免干扰厨师的工作,厨房必须设有分开的人行道和货物通道。
第六,创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时,低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好厨房工作环境的重要因素。此外,厨房应当购买带有防护装置的生产设备,有充足的冷热水和方便的卫生设施,并有预防和扑灭火灾的装置。良好的工作环境更利于提高工作的效率。
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